雲南菌香 飄到港

　　【明報專訊】除了花膠、紅酒、和副局長的身價，一些野生菌類的價錢，也在不斷 ？升。如菌中藍籌黑松露，因受到熱浪入侵，產量一年比一年少，吃得起的人，卻一年比一年多。幸好，現在多了雲南野生菌， Truffle、 Morels、 Chanterelles、 Porcini等，一眾高級西菜餐牌上的常見名字，如今身價才能稍稍降溫。

　　記得某年，會展辦了一個黑松露菌自助餐，沒看錯，是自助餐。數百元一頓的「浦飛」，當然不是法國 Perigord 4000、 5000元一公斤的貨式，而是數百元一公斤的雲南貨，那時第一次知道，原來雲南都有黑松露菌。

　　義大利法國人爭相入貨

　　最先引入雲南野菌的聯記號，最初只做批發，現于蘇杭街開了專門店，名為 J's Garden。負責人 Winnie說，她們供應的菌類，全為野生菌。她一手翻？往雲南時的相簿，一面解釋採菌的情？。每朝起來，便騎驢上山，跟？採菌婦女，在山上地氈式搜刮。由於每類菌種數量不一，如羊肚菌，可能整天下來都找不到一顆，因此身價不菲。除了本地的酒店，不少訂單來自外國，連義大利人都進口雲南羊肚菌和雞油菌、法國人也買雲南黑松露。

　　野生菌夏天上市兩個月

　　野生菌有季節性，每到夏天，約有兩個月的時間，便是雲南的菌季。新鮮的菌從雲南空運而來，以往要待一年一度的美食博覽，入場碰碰運氣，現在開了門市，定期供應各種鮮菌，第一批上市的牛肝菌、雞油菌、雞樅、松茸，肥美鮮嫩，不過屬於野生的關係，供應自然有限，錯失了想吃的品種，要等下一輪飛機貨從天而降了。

　　乾菌香氣 更勝鮮菌

　　錯失鮮菌的日子，也不必太遺憾，大可向乾菌進發。經過風乾的菌類，比新鮮的還要香。因為菌類內含硫化合物香菇酸（ Lentinic Acid），風乾後會轉化成香菇精（ Lenthionine），散發出獨有的香氣。當然也有例外，如松露菌，不論黑白，都以新鮮為佳，尤其白松露，出土後過一兩天，香氣盡失，更枉論風乾了。

　　至於鮮菌，香氣略遜，但質感遠勝乾菌，水分充足，也富鮮香，最重要是提供鮮菌的季節，一年只得兩個月，反正更大部分時間都是沒有鮮菌的日子，也不用費煞思量吧。除乾菌以外，也有雪藏菌提供，如黑松露，以零下的溫度儲存，不失為一種保存香氣之方法。

　　J's Garden

　　地址：上環蘇杭街 57號地下

　　電話： 2851 3322

　　文：蔡洛堅

　　圖：陳淑安、伍成邦

　　編輯：傅美玲